In Kiefers Backstube regiert der Holzofen

Das Backen mit dem direkt eingefeuerten grossen Holzofen ist eine Kunst. Das Einfeuern selbst ebenso. Michael Kiefer beherrscht es bei jedem Wetter. Auch dann, wenn der Stand des Mondes den Rauch nach unten drückt oder ein anderer Gang der Gestirne die Flammen sofort lodern und lechzen lässt. Kiefer feuert den Ofen von Dienstag bis Sonntag zwei Stunden vor dem Backen ein, kurz zuvor putzt er dann noch die letzte Asche aus dem gegen 350 Grad heissen Backraum.

Im Holzofen ist es nie überall gleichmässig heiss. Die Hitze im Backraum nimmt zudem während des Backens langsam ab. In der Backstube einer direkt befeuerten Holzofenbäckerei diktiert der Ofen jeden Morgen den Verlauf der Produktion. Das ist ganz anders als in konventionell arbeitenden Bäckereien. Hat man die Fein- und Eigenheiten seines Holzofens einmal im Griff, bekommen die Brote und Züpfen aussen eine wunderbar knusprige Kruste, trocknen innen nicht aus und bleiben so um Tage frisch länger haltbar als nach industrieller Produktion. Von der wohltuenden Bekömmlichkeit für Magen und Verdauung ganz zu schweigen.

Das Weissmehl aus der Region besorgen wir in der Landi Melchnau. Ebenso die verschiedenen Sorten Korn. Wir mahlen die Vornkornmehle selber. Die Milch kommt vom Biobauern aus dem Dorf, der Anken aus den kleinen Käsereien von Leimiswil und Bleienbach. Die Eier legen die eigenen Hühner. Das Tannholz sägt und bündelt ein guter Bekannter im Steckholz. Unbehandeltes Abfallholz holen wir jeweils bei einer Sägerei in Huttwil ab.

Wir haben für Sie hier einen kleinen Bilderreigen zur Arbeit in der Backstube und am Holzofen auf dem Hubel zusammengestellt. Sie müssen nur Clicken. Ein Click auf «next» in der oberen Hälfte des rechten Bildrands führt Sie in der Bilderfolge voran, der Bereich «prev» in der oberen Hälfte des linken Bildrands weist den Weg zurück.